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茶叶的9种香气和14种滋味  

2015-11-20 17:53:47|  分类: 闲闲堂茶话 |  标签: |举报 |字号 订阅

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茶叶的9种香气和14种滋味 - zhoujinping67 - 石竹斋

 

茶叶香气、滋味组成复杂,香气、滋味的形成受多种因素的影响,不同产地的茶叶均具有各自独特的香气和滋味。如红茶香气常用“馥郁”、“鲜甜”来描述,绿茶香气常用“鲜嫩”、“清香”来表达,不同产地茶叶所具有的独特的香气常用“地域香”来形容,如祁门红茶的“祁门香”等。总之,任何一种特有的香气、滋味是该茶所含物质的综合表现,也是品种、栽培技术、采摘质量、加工工艺以及贮藏等因素综合影响的结果。

一、茶叶9种香气类型

按鲜叶品质、制法与茶叶香气特点,将香气类型大致分为以下九种香气类型:

1、毫香型。有白毫的鲜叶,嫩度在一芽一叶以上,经正常制茶过程。干茶白毫显露,冲泡时这种茶叶所散发出的特有香气叫毫香,如各种银针茶具有典型的毫香,部分毛尖、毛峰有嫩香带毫香。

2、嫩香型。鲜叶新鲜柔软,一芽二叶初展,制茶及时合理的茶多有嫩香,具嫩香的茶有峨蕊、各种毛尖、毛峰茶等。

3、花香型。鲜叶嫩度为一芽二叶,制茶合理,茶叶散发出的各种类似鲜花的香气。按花香青甜的不同,又可分为青花香和甜花香两种。属青花香的有兰花香、枙子花香、珠兰花香、米兰花香、金银花香等,属甜花香的有玉兰花香、桂花香、玫瑰花香和墨红花香等,属花香型的茶有青茶、花茶和部分绿茶、红茶。青茶如铁观音、包种、乌龙、凤凰单丛、水仙、浪菜、台湾青茶等有明显的花香,花茶因窨花种类不同而有其各自的花香,绿茶中如桐城、舒城小兰花、涌溪火青、高档舒绿等有幽雅的兰花香,祁门红茶有令人愉悦的独特花果香。

4、果香型。茶叶中散发出类似各种水果香气,如毛桃香、蜜桃香、雪梨香、佛手香、橘子香、李子香、香椽香、菠萝香、桂圆香、苹果香等。闽北青茶及部分品种茶属此香型,红茶常带有苹果香。

5、清香型。鲜叶嫩度在一芽二、三叶,制茶及时正常,该香型包括清香、清高、清纯、清正、清鲜等。清香是绿茶的典型香型,另外少数闷堆程度较轻,干燥火工不饱满的黄茶及摇青、做青程度偏轻和火工不足的青茶,香气也属此香型。

6、甜香型。鲜叶嫩度在一芽二、三叶,红茶制法。甜香型为工夫红茶的典型香型,该香型包括清甜香、甜花香、干果香、甜枣香、橘子香、蜜糖香、桂圆香等。

7、火香型。鲜叶较老,含梗较多,制造中烘焙火温高、充足、糖类焦糖化。该香型包括米糕香、高火香、老火香及锅巴香,属此类型的有黄大茶、武夷岩茶和古劳茶等。

8、陈醇香型。鲜叶较老,制造中有渥堆陈醇化过程,属此香型的茶有广西六堡茶、普洱茶及大多数压制茶。

9、松烟香型。制造干燥工序中用松柏或枫球、黄藤等熏烟的茶叶,一般具有松烟香,属此香型的茶有小种红茶、沩山毛尖、六堡茶及黑毛茶等。

茶叶的9种香气和14种滋味 - zhoujinping67 - 石竹斋

 

二、14种茶叶滋味类型

1、浓烈型。原料采用嫩度较好的一芽二、三叶,芽肥壮,叶肥厚,内含的滋味物质丰富或采用良种鲜叶,制法合理。一般用于描述绿茶的滋味,这类味型的绿茶还具有清香或熟板栗香,叶底较嫩,肥厚,外形较壮,尝味时,开始有类似苦涩感,稍后味浓而不苦,富有收敛性而不涩,回味长而爽口有甜感,似吃新鲜橄榄。属此味型的茶有屯绿、婺绿等。

2、浓强型。采用嫩度较好,内含滋味物质丰富的鲜叶或良种或大叶种鲜叶为原料,红茶制法,萎凋适度偏轻,揉切充分,发酵程度偏轻的红碎茶滋味属此类型。所谓“浓”,表明茶汤浸出物丰富,当茶汤吮如口中时,感觉味浓黏滞舌头;“强”是指刺激性大,茶汤初入口时有黏滞感,其后有较强的刺激性。此味型是优质红碎茶的典型滋味。

3、浓醇型。鲜叶嫩度较好,制造得法,茶汤入口感到内含物丰富,刺激性和收敛性较强,回味甜或甘爽。属此味型的茶有优质工夫红茶、毛尖、毛峰及部分青茶等。

4、浓厚型。鲜叶嫩度较好,叶片厚实,制法合理。茶汤入口时感到内含物丰富,并有较强的刺激性和收敛性,回味甘爽。属此味型的茶有舒绿、遂绿、石亭绿、凌云白毫、滇红、武夷岩茶等,浓爽也属此味型。

5、醇厚型。鲜叶质地好,较嫩,制工正常的绿茶、红茶、青茶均有此味型,如火青、毛尖、庐山云雾、水仙、乌龙、包种、铁观音、川红、祁红及部分闽红等。

6、陈醇型。鲜叶尚嫩,制造中有发水闷堆的陈醇化过程。属此味型的有六堡茶、普洱茶等。

7、鲜醇型。鲜叶较嫩,新鲜,制造及时,绿茶、红茶或白茶制法,味鲜而醇,回味鲜爽。属此味型的茶有太平猴魁、高级烘青、大白茶、小白茶、高级祁红、宜红等。

8、鲜浓型。鲜叶嫩度高,叶厚,芽壮,新鲜,水浸出物含量较高,制造及时合理,味鲜而浓,回味爽快。属此味型的茶有黄山毛峰、茗眉等。

9、清鲜型。鲜叶为一芽一叶,新鲜,红茶或绿茶制法,加工及时合理,有清香味及鲜爽感。属此味型的茶有蒙顶甘露、碧螺春、雨花茶、都匀毛尖为、白琳工夫及各种银针茶。

10、甜醇型。鲜叶嫩而新鲜,制造讲究合理,味感甜醇。属此味型的茶有安化松针、恩施玉露、白茶及小叶种工夫红茶,醇甜、甜和、甜爽都属此味型。

11、鲜淡型。鲜叶嫩而新鲜,鲜叶中多酚类、儿茶素和水浸出物的含量均少,氨基酸含量稍高,制造正常,茶汤入口鲜嫩舒服、味较淡。属此味型的茶有君山银针、蒙顶黄芽等。

12、醇爽型。鲜叶嫩度好,加工及时合理,滋味不浓不淡,不苦不涩,回味爽口者属此味型,如黄茶类的黄芽茶及一般中上级工夫红茶等。

13、醇和型。滋味不苦涩而有厚感,回味平和较弱,如黑茶类的湘尖、六堡茶及中级工夫红茶等。

14、平和型。鲜叶较老,整个芽叶约一半以上已老化,制造正常。属此味型的茶很多,有红茶类、绿茶类、青茶类、黄茶类的中下档茶及黑茶类的中档茶。属此味型的各类茶除具有平和、有甜感及不苦不涩的滋味外,还具有其他品质特点,如红茶伴有红汤、香低、叶底花红;绿茶伴有黄绿色或橙黄色,叶底色黄绿稍花杂;青茶有橙黄或橙红汤色,叶底色花杂;黄茶伴有深黄汤色,叶底色较黄暗;黑茶伴有松烟香等。

茶叶的9种香气和14种滋味 - zhoujinping67 - 石竹斋

 

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