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会泡茶  

2015-05-21 00:15:50|  分类: 闲闲堂茶话 |  标签: |举报 |字号 订阅

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茶艺是饮茶活动过程中形成的文化现象,领略整个品茶过程的美好意境。它历史悠久,文化底蕴深厚。我们仅选取青茶、红茶、黑茶中几个有代表的冲泡方法,从泡茶中品味茶艺,以此管窥全貌,感受其背后的文化底蕴。

 

青茶

  青茶我们以铁观音为代表,介绍铁观音的安溪泡法:

  明代的许次疏在《茶疏》中说:“茶滋于水蕴于器,汤成于火,四者相连,缺一不可”。茶、水、器、火四者,环环相扣,这和我们谈的如何泡好茶正好相呼应。

  泡茶看似容易,将茶置于壶内,注热水,待片刻,再倒出来,就完成了“泡茶”!表面看来,铁观音茶就如上述的分解动作,就可得好茶汤!然而,静心观茶、识茶,钻研茶的特质,才是泡好茶的第一步!在上述文字记载之外,实际泡茶过程中,以及面对不同茶叶和茶器时更仔细分辨,才得好茶汤滋味。

  安溪铁观音茶的泡饮方法别具一格,自成一家。首先,必须严把用水,茶具,冲泡三道关。“水以石泉为佳,炉以炭火为妙,茶具以小为上”,意思就是水以山泉水最好,茶具以小巧方便为佳,如果用炭火来烧水那是最好不过。

会泡茶 - zhoujinping67 - 石竹斋
 
 铁观音冲泡观赏图

  冲泡按其程序可分为八道:

  1 白鹤沐浴(洗 杯):用开水洗净茶具

  2 乌龙入宫(落 茶):把铁观音茶放入茶具,放茶量约占茶具容量的五分

  3 悬壶高冲(冲茶):把滚开的水提高冲入茶壶或盖瓯,使茶叶转动

  4 春风拂面(刮沫):用壶盖或瓯盖轻轻刮去漂浮的白泡沫,使其清新洁净

  5 关公巡城(倒茶):把泡一,二分钟后的茶水依次巡回注入并列的茶杯里

  6 韩信点兵(点茶):茶水倒到少许时要一点一点均匀地滴到各茶杯里

  7 鉴尝汤色(看茶):观尝杯中茶水的颜色

  8 品啜甘霖(喝茶):乘热细缀,先闻其香,后尝其味,边啜边闻,浅斟细饮。饮量虽不多,但能齿颊留香,喉底回甘,心旷神怡,别有情趣。

  对于冲泡艺术而言,非常重要的一点是讲究理趣并存的程序,讲究形神兼备。茶的冲泡程序可分为:备茶、赏茶、置茶、冲泡、奉茶、品茶、续水、收具。

  铁观音最好用盖碗的陶瓷茶具冲泡,尽量用纯净水,每次冲泡都要沸水为佳,第一道水洗茶和暖杯,第二道水十五秒至三十秒为香,到第五道后浸泡时间稍加延长。

  最好不超过七道茶水,若是春茶基本是五道,无明显茶香后属茶渣,虽有味实无保健之效,铁观音非越久越好喝,茶香回味为好茶独有。冲泡过程中左右手要尽量交替进行,不可总用一只手去完成所有动作,并且左右手尽量不要有交叉动作。冲泡时要掌握高冲低斟原则,即冲水时可悬壶高冲、或根据泡茶的需要采用各种手法,但如果是将茶汤倒出,就一定要压低泡茶器,使茶汤尽量减少在空气中的时间,以保持茶汤的温度和香气。

  红茶

会泡茶 - zhoujinping67 - 石竹斋
 
 品一杯红茶

  红茶我们以祁门红茶为代表,看一下祁红茶艺:

  祁门工夫红茶产于安徽省祁门县,清光绪年间开始仿照闽红试制生产。最终因其内质优异,与闽红、宁红齐名,国外也有将祁门红茶与印度大吉岭茶、斯里兰卡乌伐的季节茶并称为世界三大高香茶。

  主要用具:瓷质茶壶、茶杯(以青花瓷、白瓷茶具为好),赏茶盘或茶荷,茶巾,茶匙、奉茶盘,热水壶及风炉(电炉或酒精炉皆可)。

  1.“宝光”初现

  祁门工夫红茶条索紧秀,锋苗好,色泽并非人们常说的红色,而是乌黑润泽。国际通用红茶的名称为“Black tea”,即因红茶干茶的乌黑色泽而来。请来宾欣赏其色被称之为“宝光”的祁门工夫红茶。

  2.清泉初沸

  热水壶中用来冲泡的泉水经加热,微沸,壶中上浮的水泡,仿佛“蟹眼”已生。

  3.温热壶盏

  用初沸之水,注入瓷壶及杯中,为壶、杯升温。

  4.“王子”入宫

  用茶匙将茶荷或赏茶盘中的红茶轻轻拨入壶中。祁门工夫红茶也被誉为“王子茶”。

  5.悬壶高冲

  这是冲泡红茶的关键。冲泡红茶的水温要在100摄氏度,刚才初沸的水,此时已是“蟹眼已过鱼眼生”,正好用于冲泡。而高冲可以让茶叶在水的激荡下,充分浸润,以利于色、香、味的充分发挥。

  6.分杯敬客

  用循环斟茶法,将壶中之茶均匀的分入每一杯中,使杯中之茶的色、味一致。

  7.喜闻幽香

  一杯茶到手,先要闻香。祁门工夫红茶是世界公认的三大高香茶之一,其香浓郁高长,又有“茶中英豪”、“群芳最”之誉。香气甜润中蕴藏着一股兰花之香。

  8.观赏汤色

  红茶的红色,表现在冲泡好的茶汤中。祁门工夫红茶的汤色红艳,杯沿有一道明显的“金圈”。茶汤的明亮度和颜色,表明红茶的发酵程度和茶汤的鲜爽度。再观叶底,嫩软红亮。

  9.品味鲜爽

  闻香观色后即可缓啜品饮。祁门工夫红茶以鲜爽、浓醇为主,与红碎茶浓强的刺激性口感有所不同。滋味醇厚,回味绵长。

  10.再赏余韵

  一泡之后,可再冲泡第二泡茶。

  11.三品得趣

  红茶通常可冲泡三次,三次的口感各不相同,细饮慢品,徐徐体味茶之真味,方得茶之真趣。

  12.收杯谢客

  红茶性情温和,收敛性差,易于交融,因此通常用之调饮。祁门工夫红茶同样适于调饮。然清饮更难领略祁门工夫红茶先特殊的“祁门香”香气,领略其独特的内质、隽永的回味、明艳的汤色。感谢来宾的光临,愿所有的爱茶人都像这红茶一样,相互交融,相得益彰。

  黑茶

  黑茶,我们以普洱茶为代表:

  普洱茶是历史以来形成的云南特有的地方名茶。是以云南原产地的大叶种晒青茶及其再加工而成两个系列:直接再加工为成品的生普和经过人工速成发酵后再加工而成的熟普,型制上又分散茶和紧压茶两类;成品后都还持续进行着自然陈化过程,具有越陈越香的独特品质。

  下面我们用工夫泡法来泡一泡普洱茶:

会泡茶 - zhoujinping67 - 石竹斋
 
 冲泡普洱茶

  1.撬茶:用茶刀从各种普洱紧压茶(饼、砖、沱等)撬下适量(5-10克)普洱茶;

  2.投茶:将撬下的茶叶投入内杯中;

  3.准备冲泡:将装有茶叶的内杯放入外杯中;

  4:第一泡:将沸水冲入杯中,由于阀门是关闭的,茶汤只能在内杯中浸泡茶叶,这第一泡也叫洗茶,和功夫泡法原理相同;

  5:打开阀门:迅速按动开关打开内杯阀门,让茶汤流到外杯中;

  6:洗杯:用第一泡茶汤涮洗外杯然后倒掉,有助于提高普洱茶的醇厚味道;

  7:第二泡:再次冲入沸水泡茶,这一泡开始是用来喝的了;

  8:出汤:按动开关打开内杯阀门,让茶汤流到外杯中,若汤量不够还可再次冲泡,多次出汤;

  9:品茗:这时一杯地道醇厚的普洱茶便出现在桌前喽!任君品茗回味!

  当然,普洱茶的冲泡并非一定要按照上述方法,您可根据自己条件、喜好,随意“发明”各种泡法,普洱茶是用来喝的,只要口感良好,醇厚韵长,就是一杯好普洱茶!

  品饮技巧

  1、普洱茶冲泡宜选腹大的壶,因为普洱茶的浓度高,用腹大的壶可避免茶汤过浓。建议材质宜选陶壶。紫砂壶。

  2、普洱茶冲泡份量:冲泡普洱时茶叶份量大约占壶身20%,将茶砖、茶饼拨开后,暴露空气2星期,再冲泡味道更好。

  3、冲泡普洱茶:要先冲过一次热水对于普洱茶来说这是不可缺少的程序。因为好的陈年普洱茶至少要储存十年左右,所以可能会带有部分的灰尘在里面。第一次冲泡茶叶的热水除了可以唤醒茶叶的味道之外,还具有将茶叶中的杂质一并洗净。第一次的冲泡速度要快,只要能将茶叶洗净即可,不须将它的味道浸泡出来;而第二次以后浓淡的选择就可依照个人喜好来决定。普洱茶即使变冷以后还是风味十足,所以夏天的时候可以弄得冷一些或者是冰过以后再喝。

  4、品饮普洱茶必须趁热闻香,举杯鼻前,此时即可感受陈味芳香如泉涌般扑鼻而来,其高雅沁心之感,不在幽兰清菊之下。

  5、普洱茶需用心品茗,啜饮入口,始能得其真韵,虽茶汤入口略感苦涩,但待茶汤于喉舌间略作停留时,即可感受茶汤穿透牙缝、沁渗齿龈,并由舌根产生甘津送回舌面,此时满口芳香,甘露“生津”,令人神清气爽,而且津液四溢,持久不散不渴,此乃品茗之最佳感受“回韵”。

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